在夏天，因?yàn)樘鞖庋谉�，新鮮食品對(duì)我們來(lái)說(shuō)難以企及，但是人類的智慧是無(wú)窮無(wú)盡的，我們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，總結(jié)出冷藏食品一般要滿足以下四個(gè)條件：
1、用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料，進(jìn)行一定的前期處理加工；
2、用快速凍結(jié)方式生產(chǎn)；
3、凍品溫度在—18℃一下，并保持在該溫度下貯藏、運(yùn)輸、銷售；
4、產(chǎn)品應(yīng)帶有包裝，符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
新鮮食品在剛凍結(jié)生產(chǎn)后，其質(zhì)量通常是優(yōu)良的，在以后的貯藏流通過(guò)程中經(jīng)歷一定時(shí)間，其質(zhì)量逐漸降低。當(dāng)?shù)竭_(dá)消費(fèi)者手中時(shí)，其品質(zhì)是否優(yōu)良，一直是人們研究的課題。凍結(jié)食品在流通過(guò)程中質(zhì)量的下降主要受空氣溫度、空氣濕度、食品成分、冷藏方式、流通過(guò)程及光線照射等因素的影響，其中食品冷藏溫度對(duì)食品質(zhì)量的影響最為重要。1949年至1959年美國(guó)西部農(nóng)產(chǎn)品利用研究所Arsdel等人做了大量的實(shí)驗(yàn)，整理總結(jié)出了食品的質(zhì)量與容許冷藏時(shí)間和冷藏溫度之間所存在的關(guān)系，即凍結(jié)食品的T-TT理論。
凍結(jié)食品的T-TT理論指出：
（1）凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于凍藏溫度，冬藏食品的品溫越低，其優(yōu)良品質(zhì)保持的時(shí)間越長(zhǎng)；
（2）凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷引起的品質(zhì)降低是積累性和不可逆的，并且與所經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。
在凍藏食品的T-TT研究中主要采用感官評(píng)定的方法，并進(jìn)行理化方法的測(cè)定。由于凍藏食品在流通過(guò)程中品質(zhì)的變化包括諸多影響因素，有用人體感官鑒定的食味、香味、質(zhì)地、形狀、色澤等因素；也有需要理化測(cè)定的蛋白質(zhì)變性程度、維生素的含量變化程度、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、脂肪氧化酸敗程度等因素。
